Pérdidas de peso en el proceso de elaboración

En los procesos de elaboración de las recetas es normal que haya pérdida de peso, fundamentalmente por evaporación de agua, de tal manera que el producto final tiene habitualmente menor peso que la suma de los pesos netos de los ingredientes con los que ha sido elaborado.

Es importante tener en cuenta esto a la hora de efectuar la valoración por 100 g de producto, tal y como ya se comentaba en el apartado anterior.

Con el fin de ayudar en la preparación de una ficha de composición por 100 g con pérdida de peso en la elaboración, vamos a desarrollar un ejemplo completo.

Supongamos que elaboramos mantecados con los siguientes ingredientes (peso neto):

Harina de trigo, 48,7 Kg

Huevo, 14,7 Kg

Azúcar, 18,3 Kg

Manteca de cerdo, 18,3 Kg

Lo que supone por tanto un peso neto de los ingredientes de 100 Kg.

Y sabemos que, por término medio, con esos ingredientes obtenemos 75 Kg de mantecados.

Definimos entonces nuestra receta como se muestra en la siguiente pantalla:

Obsérves que hemos tenido en cuenta que el peso de 14,7 Kg de huevo, se trata de peso neto, y por tanto lo hemos convertido a peso bruto (peso con cáscara), con el botón disponible para ello, ya que el programa trabaja con pesos brutos.

Para facilitar la interpretación y trabajar en gramos en lugar de en Kg, hemos indicado 1000 raciones de 75 g, lo que corresponde por tanto a 75 Kg en total, que es lo que esperamos obtener después del proceso de horneado.

Obtenemos entonces la siguiente composición por 100 g teniendo en cuenta ya esas pérdidas del 25 %:

De forma equivalente podríamos haber indicado 1 ración de 75000 g. Lo importante es que el Nº de raciones x Peso de la ración servida se corresponda con el peso total del producto final obtenido.

Así que también podríamos haberlo planteado de otra forma, si además de por 100 g de producto queremos conocer la composición nutricional de cada mantecado.

Para ello supongamos que por término medio, con esas cantidades de ingredentes, se obtienen del orden de 2340 mantecados, lo que equivale a decir que aproximadamente, por término medio, cada mantecado pesa 32,1 g.

Si ahora indicamos en la primera solapa 2340 raciones y peso por ración (mantecado) 32,1 g:

Los resultado por 100 g son los mismos que indicábamos más arriba, pues el peso del producto final sigue siendo 75 Kg:

2340 mantecados x 32,1 g = 75 Kg

Pero además ahora tenemos la composición media por mantecado: