Cambios en los nutrientes en la preparación de los alimentos

Durante el proceso culinario, la composición química del alimento en crudo puede variar. Durante la preparación de alimentos y su cocinado se producen modificaciones físicas y químicas, como puede ser el cambio en el volumen y peso de los alimentos. Se observan varios fenómenos:

•Pérdida de agua por deshidratación superficial de los alimentos con concentración (este fenómeno depende de el tiempo de exposición al calor, la superficie del alimento y de la intensidad del tratamiento térmico).

•Aumento del volumen por rehidratación de los alimentos.

•Pérdidas de materia grasa por su fusión (dependen de la temperatura, tiempo de exposición y contenido en grasa del mismo).

•En los casos concretos de la fritura y asados puede haber absorción de grasas por parte de los alimentos. El proceso es bastante complejo, pero puede resumirse así: primero se libera agua del alimento al aceite de fritura, y con este proceso el alimento puede generar compuestos volátiles. A continuación el alimento puede absorber cantidades variables de aceite, que pueden llegar hasta un 35%. Finalmente, parte de la grasa del alimento puede pasar al aceite de fritura, produciéndose una mezcla de grasas.

En cuanto a la pérdida de vitaminas por parte de los alimentos con el procesado y cocinado, el comportamiento no es generalizado. Muchas de las pérdidas son debidas a la solubilización en los líquidos de cocinado. Por otro lado, las vitaminas hidrosolubles son mas lábiles a la acción del calor que las liposolubles, aunque éstas también se degradan por la acción del calor en presencia de oxígeno. Las pérdidas también dependen del tipo de alimento y del proceso de cocinado, así como dela presencia de  cationes como el hierro y cobre.

En el caso de los minerales, las pérdidas suelen deberse a la solubilización de los mismos en los líquidos del procesado.

Estabilidad de las vitaminas expuestas a varias condiciones (de Harris y Karmas, 1975 y Priestley, 1979).

Referencias: