Valoración dietética

Para conocer la situación nutricional de individuos y colectivos son útiles diversos datos: dietéticos, antropométricos, sanguíneos, funcionales....

Por supuesto el conocer las concentraciones séricas de una vitamina, realizar pruebas inmunológicas o conocer la cantidad de grasa corporal son datos muy interesantes desde el punto de vista bioquímico, funcional y antropométrico, respectivamente, pero quizá el primer paso a dar en la búsqueda del  conocimiento de la situación nutricional de cualquier persona o grupo es el análisis de su dieta, para poder decidir si es correcta y hasta que punto coincide o se aleja de las pautas recomendadas.

Hay varios métodos de valoración dietética, algunos se basan en el recuerdo de los alimentos ingeridos en las 24 h-48 h previas al estudio (son métodos retrospectivos, pero con la ventaja de poder recoger la información en una única entrevista), otros son un registro de los alimentos consumidos, en estos el sujeto debe apuntar los alimentos que va ingiriendo a lo largo de un período variable que oscila entre 3 y 7 días (se incluye normalmente un festivo y en principio cuanto mayor sea el número de días menor es el error, sin embargo el cansancio en el registro hace que el control de 3-5 días pueda tener ventajas en muchos casos), otros cuestionarios son los de frecuencia de consumo de alimentos, en los que se pregunta por la frecuencia de consumo de diversos productos (se puede preguntar por alimentos de los diversos grupos o por alimentos concretos hasta incluir 200-300 cuestiones sobre el consumo de diversos productos....). Hay también métodos mixtos en los que se utilizan varios métodos que luego se pueden complementar para conseguir información más fiable.

Hay unas guías sobre consumo de alimentos, que se resumen por ejemplo en el "Rombo de la Alimentación" y que indican la conveniencia de consumir los diferentes grupos de alimentos en unas determinadas proporciones:

•Lácteos: 2-3 raciones/día

•Carnes, pescados y huevos: 2-3 raciones/día

•Cereales y legumbres: 6-10 raciones/día

•Frutas y sus zumos: 2-3 raciones/día

•Verduras y hortalizas: 3-5 raciones/día

Por ello un recuerdo de 24-48 h o un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos ya proporciona información sobre la dieta de un individuo señalando los alimentos que consume en cantidad insuficiente o excesiva.

También se ha desarrollado recientemente diversos índices que permiten valorar la calidad de la dieta, en concreto el índice de alimentación saludable, incluido en este programa, dá una valoración de la dieta de 0-100 puntos asignando de 0-10 puntos a cada uno de los siguientes apartados:

Para establecer cual es el consumo ideal en cada individuo se tiene en cuenta su ingesta energética, si toma 1600 kcal, o menos, debe tomar el número de raciones de alimentos más bajo de los establecidos en el rango marcado (por ejemplo 3 raciones de verduras y 2 de lácteos). Si la persona toma unas 2200 kcal/día necesita un consumo intermedio (4 raciones de verduras, 3 de frutas, 8 de cereales y legumbres, 2.5 de lácteos y 2.5 de carnes, pescados y huevos). Por último para personas con ingesta energética de 2800 kcal/día o más se aconseja la cifra superior del rango marcado (por ejemplo 4 raciones de frutas y 3 raciones de lácteos).

El programa DIAL incluye la valoración del índice de alimentación saludable de un individuo considerando que una puntuación de:

>80 significa que la dieta es excelente

71-80 supone que es muy buena

61-70 indica que la dieta es buena

51-60 señala que la dieta es aceptable

0-50 refleja que la dieta es inadecuada

Un último paso en la valoración dietética es la transformación de los alimentos ingeridos (o de los que se planifica incluir en una dieta) en energía y nutrientes, para comparar la ingesta con lo recomendado.

Teniendo en cuenta las ingestas recomendadas (Ortega y col., 1999) se compara la ingesta obtenida con la recomendada, para saber que porcentaje de las ingestas recomendadas queda cubierto con el conjunto de alimentos consumidos.

El programa indica la ingesta en unidades (g,mg,mcg)/día, el porcentaje de las ingestas recomendadas que queda cubierto para un individuo de unas determinadas características (edad, sexo, peso, actividad...), la densidad en nutrientes de la dieta (ingesta por 1000 kcal), el índice de calidad nutricional (densidad obtenida/densidad recomendada, que debería ser en una dieta ideal igual a 1), el perfil calórico (porcentaje de la energía procedente de proteínas, grasas, hidratos de carbono y alcohol) y perfil lipídico (porcentaje de la energía procedente de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados).

El porcentaje de cobertura de las ingestas recomendadas, perfil calórico y perfil lipídico también se obtienen gráficamente para visualizar más fácilmente las características de la dieta de un individuo.

También en la planificación de la dieta de una persona se puede hacer un diseño previo, y una vez tecleado y sabiendo en los aspectos en los que debe ser mejorado se pueden hacer pruebas fácilmente para añadir alimentos o sustituir unos por otros. En concreto si una dieta es pobre en hierro y tiene un exceso de grasa se pueden buscar alimentos con alto contenido en hierro y escaso contenido lipídico para sustituir algunos de los utilizados. La utilización del programa DIAL tiene la ventaja de realizar en pocos segundos lo que de otra manera podría suponer varias horas de trabajo.