Tabla de Alimentos |
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Las tablas de alimentos recogen información sobre el contenido medio de nutrientes y otras sustancias que proporcionan los alimentos cuando son consumidos, son la base para poder transformar alimentos en energía y nutrientes (paso necesario para juzgar una dieta). Para la elaboración del programa DIAL uno de los primeros pasos necesarios fue la elaboración de una tabla de alimentos.
Se ha realizado un gran esfuerzo en la armonización de los datos procedentes de diferentes estudios y tablas de composición de alimentos utilizadas más comúnmente. Hay que tener en cuenta que en las diferentes tablas a veces se recoge bajo un mismo nombre, elementos que se han analizado por métodos diferentes, por lo que a veces hay gran disparidad en los datos procedentes de dichas tablas. Por ejemplo, en algunas el agua se calcula por diferencia entre el peso del alimento y el resto de los nutrientes, mientras que en otras tablas son los hidratos de Carbono los que se calculan así.
Para el diseño de la tabla de composición de alimentos que utilizamos en este programa hemos tenido en cuenta este hecho. Por eso, cuando el usuario desee añadir un nuevo alimento a la base de datos de composición de alimentos, debe tener mucho cuidado y considerar, al menos, a qué nos estamos refiriendo en cada uno de los campos recogidos en la ficha nutricional.
Otro aspecto que hay que tener en cuenta es que la porción comestible se expresa en gramos por cada gramo de alimento completo (tal cual se adquiere y antes de cualquier preparación), mientras que el resto de la información se refiere a cada 100 g de porción comestible del alimento.
La información nutricional recogida en la base de datos es la siguiente:
Grupos y subgrupos de alimentos:
Los alimentos se clasifican en 15 grupos diferentes y 67 subgrupos en total dentro de éstos. Son los que aparecen a continuación:
La unidad de energía utilizada en el Sistema Internacional (SI) es el julio (J), y se define como la energía necesaria para desplazar 1 metro una masa de 1 kg con la fuerza de 1 Newton.
Esta es la unidad estándar de energía utilizada en el metabolismo energético y debe ser utilizada también para expresar la energía de los alimentos. Debido a que normalmente manejamos cantidades grandes de energía, generalmente se utiliza más el kilojulio (kJ) o el megajulio (MJ). Sin embargo, en el campo de la nutrición, tradicionalmente desde hace años la energía se ha expresado en calorías, y hoy en día, para muchos científicos y consumidores sigue siendo difícil que expresen el contenido energético de un alimento o de una dieta en julios. Por eso, es bastante habitual el utilizar indistintamente el término Calorías o Julio, incluso en documentos oficiales. Los factores de conversión de julios a calorías son: 1 kJ = 0.239 kcal; y 1 kcal = 4.184 kJ.
En los alimentos recogidos en nuestra base de datos, la energía se ha calculado a partir de los correspondiente factores de conversión propuestos por la FAO y que son:
Hay que tener en cuenta que en algunas tablas de composición los Hidratos de Carbono se expresan como gramos de monosacáridos, y en ese caso el factor de conversión que debe utilizarse es de 3.75 kcal/g (ó 16 kJ/g).
Agua.- Se expresa en gramos por cada 100 g de Porción comestible
Alcohol.- Se expresa en g/10 g de porción comestible. El grado alcohólico se obtiene dividiendo por 0.79 (densidad del alcohol) los gramos de alcohol (por cada 100 mililitros) de bebida. Por ejemplo, si una bebida tiene 10 gramos de alcohol, su grado alcohólico es de 12.7
MACRONUTRIENTES
Proteínas.- Se expresan en gramos por cada 100 g de porción comestible. La proteína total se calcula a partir del contenido en nitrógeno total del alimento multiplicado por un factor de conversión, diferente en función del grupo de alimentos al que pertenezca, según la FAO/WHO (1973):
Aminoácidos: Se expresan en mg por cada 100 g de porción comestible. Los valores recogidos se refieren al total de aminoácidos (libres y unidos) siguientes:
| – | Alanina |
| – | Arginina |
| – | Ac. Ascórbico |
| – | Ác. Glutámico |
| – | Cistina |
| – | Fenilalanina |
| – | Glicina |
| – | Hidroxiprolina |
| – | Histidina |
| – | Isoleucina |
| – | Leucina |
| – | Lisina |
| – | Metionina |
| – | Prolina |
| – | Serina |
| – | Tirosina |
| – | Treonina |
| – | Triptofano |
| – | Valina |
| – | Hidroxiprolina |
Hidratos de carbono
Durante años el contenido total de hidratos de carbono de un alimento se calculó mediante diferencia con el resto de los componentes del alimento, más que por análisis. En este caso, los hidratos de carbono totales incluían la fibra del alimento, y otros compuestos que no son estrictamente hidratos de carbono, como los ácidos orgánicos.
Hoy en día, se considera que los hidratos de carbono disponibles representan la fracción de los carbohidratos que pueden ser digeridos por las enzimas humanas, se absorben y participan en el metabolismo. Esto no incluye a la fibra, que no puede ser digerida, pero que si puede ser una fuente energética tras su fermentación en el intestino.
En el siguiente esquema se representan los distintos elementos incluidos en el concepto "Hidratos de Carbono"
En la ficha nutricional del alimento se recoge la siguiente información, y en todos los casos se expresa en gramos por cada 100 g de porción comestible.
| – | Hidratos de carbono disponibles: es la suma de los hidratos de carbono sencillos o simples y complejos |
| – | Almidón: Un gramo de almidón equivale a 1.1 g de monosacáridos |
| – | Total de azucares sencillos: Es la suma de monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos. Un gramo de disacáridos equivale a 1.05 g de monosacáridos |
| – | Glucosa |
| – | Fructosa |
| – | Galactosa |
| – | Sacarosa |
| – | Maltosa |
| – | Lactosa |
| – | Fibra total: Es la suma de la fibra soluble, fibra insoluble y almidón resistente |
| – | Fibra soluble |
| – | Polisacáridos no celulósicos solubles |
| – | Fibra insoluble |
| – | Polisacáridos no celulósicos insolubles |
| – | Lignina |
| – | Celulosa |
| – | Almidón resistente |
Grasas.- Se expresan en g/100 g de porción comestible. Son la suma de todas las fracciones liposolubles del alimento (triglicéridos, fosfolípidos, esteroles...). Por lo tanto, la suma de ácidos grasos (monoinsaturados, poliinsaturados y saturados) no coincide con la cantidad de lípidos totales, ya que hay otras fracciones lipídicas que no son ácidos grasos.
Ácidos grasos
Igual que la grasa se expresa en gramos por cada 100 g de porción comestible. Se proporciona información sobre los Ácidos Grasos Saturados (AGS), Monoinsaturados (AGM), y Poliinsaturados (AGP). La suma total de ácidos grasos de un alimento se calcula a partir de la cantidad de grasa total multiplicada por un factor de conversión diferente en función del alimento de que se trate.
También tiene interés la relación entre algunos de estos ácidos grasos:
| – | AGP/AGS |
| – | (AGP+AGM)/AGS |
En la pestaña denominada "Ácidos Grasos" se encuentra información detallada de algunos ácidos grasos de interés nutricional. Todos se expresan en gramos por cada 100 g de porción comestible.
Se ha detallado el valor de los siguientes ácidos grasos:
Ácidos Grasos Saturados:
| – | C14:0 o Mirístico |
| – | C16:0 o Palmítico |
| – | C18:0 o Esteárico |
Ácidos Grasos Monoinsaturados:
| – | C16:1 o Palmitoleico |
| – | C18:1 u Oleico |
Ácidos Grasos Poliinsaturados:
| – | C18:2 o Linoleico |
| – | C18:3 o Linolénico |
| – | C20:4 o Arquidónico |
| – | C20:5 o Eicosapentaenoico (EPA) |
| – | C22:5 o Docosapentaenoico |
| – | C22:6 o Docosahexaenoico (DHA) |
También se incluye información sobre:
| – | Ácidos grasos Omega-3 |
| – | Ácidos grasos Omega-6 |
| – | Relación entre Ácidos grasos Omega-3/Omega 6 |
| – | Ácidos grasos totales cis |
| – | Ácidos grasos totales trans |
| – | Ácidos grasos Monoinsaturados cis |
| – | Ácidos grasos Poliinsaturados cis |
| – | Ácidos grasos Monoinsaturados trans |
| – | Ácidos grasos Poliinsaturados trans |
Colesterol
Sólo se encuentra en alimentos de origen animal o mezclas que los contengan. Se expresa en mg/100 g de porción comestible.
VITAMINAS
Tiamina o vitamina B1.- Se expresa en mg por cada 100 g de porción comestible.
Riboflavina o vitamina B2.- Se expresa en mg por cada 100 g de porción comestible.
Equivalentes de Niacina.- Se expresa en mg por cada 100 g de porción comestible. Las fuentes de esta vitamina son dos: por un lado, disponemos de la niacina preformada en el alimento (y que es la suma de la nicotinamida y el ácido nicotínico). Por otro lado, en nuestro organismo podemos sintetizar niacina a partir del triptófano dietético. En este último caso, por cada 60 mg de triptófano se sintetiza 1 mg de niacina. Por ello, la cantidad total de niacina se expresa como mg de Equivalentes de Niacina según la siguiente fórmula:
Vitamina B6.- Es la suma del piridoxal, piridoxamina y piridoxina. Se expresa en gramos por cada 100 g de porción comestible
Vitamina B12 o cianocobalamina.- Se expresa en µg por cada 100 g de porción comestible
Ácido fólico.- Se expresa como Equivalentes de Folato Dietético (µg por cada 100 g de porción comestible). En el caso de los alimentos a los que se añade o enriquece en esta vitamina, el ácido fólico sintético que se les añade tiene un rendimiento diferente del folato que aparece de forma natural en el alimento, por lo que, para expresarlo todo en las mismas unidades (equivalentes de Folato Dietético) debemos utilizar la siguiente expresión:
Vitamina C.- Incluye el ácido ascórbico más el ácido dehidroascórbico (ambos son biológicamente activos). En los alimentos frescos, la forma reducida está en mayor cantidad, sin embargo la forma "dehidro" aumenta durante el procesamiento de los alimentos, variando en función del método empleado. Se expresa en mg por cada 100 g de porción comestible.
Vitamina A o Equivalentes de Retinol: La vitamina A es la suma de los retinoides y otros carotenoides con actividad vitamínica (alfa-caroteno, beta-caroteno y beta-criptoxantina), aunque no todos tienen la misma equivalencia. Por eso se expresan como µg equivalentes de Retinol.
También pueden expresarse en Unidades Internacionales (UI): 1 equivalente de retinol =3.33 IU de vitamina A
Así, en relación a esta vitamina nos encontramos:
| – | Retinol.- Es el sólo el retinol que tiene el alimento (la suma de trans-retinol y otros retinoides con actividad vitamínica). |
| – | Carotenoides con actividad vitamínica: son los carotenos (Alfa-caroteno y Beta-carotenos) y la Beta-criptoxantina |
| – | Carotenoides sin actividad vitamínica: Luteína, Licopeno y Zeaxantina |
A partir de éstos podemos calcular:
| – | Carotenos (µg Equivalentes de beta-caroteno): equivalen a (alfa-caroteno/2)+beta-caroteno |
| – | Carotenoides (µg Equivalentes de beta-caroteno): En realidad son todos los que contribuyen a la actividad vitamínica A del alimento. Es la suma de beta-caroteno + (alfa-caroteno + beta-criptoxantina)/2 |
Vitamina D.- Se expresa en µg por cada 100 g de porción comestible. Son pocos los alimentos que contienen esta vitamina. Es la suma del ergocalciferol (vitamina D2) y el colecalciferol (vitamina D3). Se expresa en µg por 100 gramos de porción comestible. También pueden expresarse en Unidades Internacionales (UI): 1 microgramo de vitamina D = 40 IU de vitamina D
Vitamina E.- Se expresa en mg por cada 100 g de porción comestible. La vitamina E está presente en los alimentos en forma de tocoferoles y tocotrienoles con una actividad de vitamina E diferente para cada uno de ellos. Los valores de la vitamina se expresan en equivalentes de alfa-tocoferol, puesto que es la sustancia con mayor actividad. Para transformar el resto de sustancias en Equivalentes de alfa-tocoferol se han empleado los siguientes factores de conversión:
En la ficha nutricional de alimentos encontramos:
| – | Vitamina E (mg Alfa-tocoferol) = Alfa-tocoferol + (0.4 x Beta-tocoferol) + (0.1 x Gamma-tocoferol )+ (0.01 x Delta-tocoferol) + (0.3 x Alfa-tocotrienol) + (0.05 x Beta-tocotrienol) + (0.01 x Gamma-tocotrienol) |
| – | Total de Tocoferoles: es la suma simple de todos los tocoferoles. |
| – | Alfa-tocoferol (mg) |
| – | Beta-tocoferol (mg) |
| – | Gamma-tocoferol (mg) |
| – | Delta-tocoferol (mg) |
Vitamina K.- Se expresa en µg por cada 100 g de porción comestible.
Biotina.- Se expresa en µg por cada 100 g de porción comestible.
Ácido pantoténico.- Se expresa en mg por cada 100 g de porción comestible.
MINERALES Y ELEMENTOS TRAZA
Los minerales para los que se ha recogido información son los siguientes
| – | Calcio.- mg por cada 100 g de porción comestible |
| – | Hierro.- mg por cada 100 g de porción comestible |
| – | Yodo.- µg por cada 100 g de porción comestible |
| – | Magnesio.- mg por cada 100 g de porción comestible |
| – | Zinc.- mg por cada 100 g de porción comestible |
| – | Sodio.- mg por cada 100 g de porción comestible |
| – | Potasio.- mg por cada 100 g de porción comestible |
| – | Fósforo.- mg por cada 100 g de porción comestible |
| – | Selenio.- µg por cada 100 g de porción comestible |
| – | Cobre.- mg por cada 100 g de porción comestible |
| – | Cromo.- µg por cada 100 g de porción comestible |
| – | Níquel.- µg por cada 100 g de porción comestible |
| – | Cloro.- mg por cada 100 g de porción comestible |
| – | Flúor.-µg por cada 100 g de porción comestible |
| – | Manganeso.- mg por cada 100 g de porción comestible |
| – | Aluminio.- µg por cada 100 g de porción comestible |
| – | Bromo.- µg por cada 100 g de porción comestible |
| – | Azufre.-mg por cada 100 g de porción comestible |
Respecto al sodio, en algunos casos puede ser útil la transformación del sodio en cloruro sódico y viceversa. La conversión puede realizarse con los siguientes factores:
También se recoge información sobre la relación Calcio/Fósforo (mg/mg) y Calcio/Proteínas (mg/g)
Ácidos orgánicos disponibles
Se expresan en gramos por cada 100 g de porción comestible. Además, cuando se dispone de información, se detalla la composición en cuanto a:
| – | Ác. Oxálico |
| – | Ác. Cítrico |
| – | Ác. Málico |
| – | Ác. Tártarico |
| – | Ác. Acético |
| – | Ác. Láctico |
OTROS COMPONENTES DE INTERÉS
Cada día tienen más interés algunos compuestos de los alimentos, que no se consideran nutrientes, pero que cada vez demuestran estar más relacionados con el mantenimiento o deterioro de la salud. Por ello nos ha parecido interesante incluir información sobre los siguientes:
Fitosteroles:. Los fitosteroles son compuestos de origen vegetal, con una estructura muy similar al colesterol, pero que no pueden absorberse a nivel intestinal y compiten con el colesterol por los lugares de fijación a nivel intestinal disminuyendo la absorción de este, con ello contribuyen a disminuir la colesterolemia y el riesgo cardiovascular, lo que es especialmente útil en algunos grupos de población (como personas con hipercolesterolemia). Teniendo en cuenta su utilidad en el control del colesterol sérico se han empezado a adicionar a algunos alimentos, en concreto en este momento se encuentran en algunas margarinas vegetales.
En este programa podemos encontrar información (en mg por cada 100 g de porción comestible) sobre:
| – | Fitosteroles totales |
| – | Beta-sitosterol |
| – | Campesterol |
| – | Estigmasterol |
| – | Estigmaesterol D7 |
| – | Brasica-esterol |
| – | Avenaesterol-D5 |
| – | Avenaesterol-D7 |
| – | Otros fitosteroles |
Fosfatidilcolina.- Componente fundamental de las membranas celulares. Se expresa en mg por 100 g de porción comestible.
Ácido fítico.- Aunque hasta hace unos año este compuesto se creía perjudicial para el organismo y se recomendaba su eliminación de la dieta, hoy en día se sabe que posee, entre otros, una notable actividad antioxidante. Se expresa en gramos por cada 100 g de porción comestible.
Quercetina.- Es un flavonoide distribuido ampliamente en el reino vegetal, y que se ha asociado con numerosas propiedades beneficiosas para la salud, especialmente por su actividad antioxidante, protección cardiovascular, y acción antiinflamatoria. Se expresa en mg por 100 g de porción comestible.
Cafeína.- Expresada en mg por cada 100 g de porción comestible del alimento
Teobromina.- En mg por cada 100 g de porción comestible del alimento
Purinas totales, y Adenina y Guanina.- Como consecuencia de su metabolismo contribuyen al aumento de la síntesis de ácido úrico en el organismo, por lo que puede ser recomendable controlar su ingesta en ciertas patologías. Se expresa en mg por cada 100 g de porción comestible.