Aceite y sal que absorben los alimentos en el proceso culinario

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lmmolinero
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Aceite y sal que absorben los alimentos en el proceso culinario

Mensajepor lmmolinero » 23 Abr 2019, 20:35

Querría saber si se puede realizar alguna estimación de la sal que la gamba absorbe.
Lo mismo ocurre con el aceite a la hora de freir un producto, cómo se calcula la cantidad que absorbe

lmmolinero
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Re: Aceite y sal que absorben los alimentos en el proceso culinario

Mensajepor lmmolinero » 23 Abr 2019, 20:39

Nosotros cuanto tecleamos las dietas añadimos la sal o el aceite que absorbe el alimento. En los tamaños de medidas caseras que propone el Dial para el aceite, por ejemplo, se pone la cantidad de aceite que absorben, por ejemplo las croquetas o las patatas cuando se fríen (las cantidades o medidas caseras en este caso no son la cantidad que se necesita para freir). En el caso de la sal, evidentemente es muy dificil estimar la cantidad que absorbe un alimento cocido (lo mejor sería hacer un análisis del alimento una vez procesado para conocer la cantidad de sal que ha absorbido) pero cuando se definen los platos en DIAL (sería el caso de la gamba cocida por la que preguntan), hay que incluir la cantidad de sal que lleva el plato final y se sugieren 0.5 g/ración de alimento si se considera que el grado de salado es "normal" y 1 g/ración si es una comida "sabrosa" (que quizás es el caso de la gamba)
Es decir, cuando se definen los platos o cuando se teclean los alimentos en las valoraciones, anotamos las cantidades que estimamos absorbe de sal el alimento o plato, o la cantidad de aceite de se absorbe en la fritura (aunque esto también depende de algunos factores como la temperatura a la que se fríe el alimento)
Ana M. López Sobaler
Directora del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos
Facultad de Farmacia. UCM


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