Algunos usuarios nos han preguntado cómo es posible que la suma de ácidos grasos no coincida con la cantidad de grasa total cuando se planifica o se valora una dieta. Hay varias razones para que ocurra esto.
En primer lugar, y tal y como se indica en el manual del programa, "los lípidos totales son la suma de todas las fracciones liposolubles del alimento (triglicéridos, fosfolípidos, esteroles...). Por lo tanto, la suma de ácidos grasos (monoinsaturados, poliinsaturados y saturados) no coincide con la cantidad de lípidos totales, ya que hay otras fracciones lipídicas que no son ácidos grasos”. Por esta razón, la suma de ácidos grasos nunca es el 100% de la grasa sino un porcentaje que varía de un alimento a otro.
En concreto, la suma total de ácidos grasos de un alimento se calcula a partir de la cantidad de grasa total multiplicada por un factor de conversión diferente en función del alimento de que se trate. Los factores de conversión aparecen en el manual del programa DIAL, y son los empleados en otras tablas de composición de alimentos (Holland B, Welch AA, Unwin ID, Buss DH, Paul AA, Southgate DAT. McCance and Widdowson's The Composition of Foods, 5th edition. Cambridge: The Royal Society of Chemistry; 1991).
Por ejemplo en el caso del pescado blanco la suma de los ácidos grasos son el 70% de la grasa total, mientras que en el caso del pescado azul es el 90%, o en el caso del aceite de oliva es del 94.2%.
Además de esto, hay que tener en cuenta que de algunos alimentos se dispone sólo de información de lípidos totales, y no de los diferentes ácidos grasos, lo que contribuye a que aparezcan estas diferencias.