Dudas en la composición y en la elaboración

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Dudas en la composición y en la elaboración

Mensajepor foroantiguo » 22 Mar 2015, 21:59

Les agradecería me ayudaran con algunas dudas

Al hervir algunos alimentos se le incorpora sal al agua de la cocción.¿Cual es la cantidad de sal aportada a nuestro organismo si solo consumimos el alimento y desechamos el agua? v.g. papas arrugadas, patatas del pulpo a la gallega, etc.
En casa usamos algunas recetas, o al menos el nombre, de las que aparecen en el programa Dial y suelo ajustarlas con las cantidades y algunas ligeras variaciones en los ingredientes. ¿Porqué al ajustar el Marmitako en el que se cambia el aceite de oliva por el de oliva virgen no me aparece Omega3 y Omega6? ¿Es porque en la composición de alimentos está el aceite de oliva y el oliva virgen y en las tablas el aceite de oliva virgen no tiene Omega3 ni Omega6?

¿Porqué la composición de los alimentos del programa DIAL no coincide con las en las tablas USDA? Por ejemplo la col lombarda tiene, entre otros, en el programa DIAL hierro 0.44 mg y en USDA 0.80 mg, sodio 10 mg, en USDA 27 mg, B6 0.15 mg USDA 0.209 mg etc.

Gracias

foroantiguo
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Re: Dudas en la composición y en la elaboración

Mensajepor foroantiguo » 22 Mar 2015, 22:00

Es evidente que no hemos utilizado las tablas de la USDA, se ha dado prioridad a datos analíticos (es decir, datos procedentes de análisis de alimentos que se realizaron en colaboración con el Ministerio de Sanidad), en segunda instancia se intentaron recoger datos de tablas de composición españolas (analíticos o bibliográficos), como tercera opción se utilizaron datos de tablas europeas y finalmente se eligieron las americanas (USDA) para completar la tabla de composición de alimentos creada.

Efectivamente en el caso del aceite de oliva virgen está pendiente de actualizar los valores de omega3 y omega6 en las tablas de composición que hay en estos momentos en el programa DIAL.

En relación con la sal, es evidente que una cantidad de sal pasa al alimento, pero la proporción exacta no se puede precisar, depende de las condiciones de cocinado, de la diferencia de concentraciones de sal entre el alimento y el agua (el contenido en sal del agua dependerá de la cantidad que se añada) y del tipo de alimentos que se cocinen, cómo se troceen..... Sólo puede considerarse que el contenido en sal se incrementará, pero la cantidad exacta no se puede asegurar.

Aranzazu Aparicio Vizuete
Dpto. de Nutrición
Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense de Madrid


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