Los hidratos de carbono que aparecen en las tablas de composición de alimentos que utiliza el DIAL se refieren a los
hidratos de carbono disponibles. Por lo tanto NO ESTÁ INCLUIDA LA FIBRA. De hecho, hay alimentos en los que el contenido de fibra supera al de los hidratos de carbono disponibles (como por ejemplo el coco rallado).
Respecto a tu segunda consulta, la respuesta es que SI se pueden calcular los H. de C. disponibles mediante diferencia (totales – fibra), esto se puede hacer, aunque NO ES EL MÉTODO MÁS ADECUADO para determinarlos. Si empleas o consultas otras tablas de composición de alimentos, y quieres calcular los hidratos de carbono disponibles por diferencia, el resultado que vas a obtener son gramos de hidratos de carbono disponibles, y no podrás expresarlo nunca como equivalentes de monosacáridos (esto solo se puede hacer cuando los hidratos de carbono disponibles se analizan directamente). Esto es importante porque para transformar los hidratos de carbono disponibles en energía se multiplica por 4.0 kcal cuando se expresan en gramos, o por 3.75 kcal cuando se expresan como gramos de equivalentes de monosacáridos.
En este sentido, si tienes interés sobre los métodos a seguir, puedes consultar un documento de consenso de la FAO y que puedes consultar en internet (
ftp://ftp.fao.org/es/esn/nutrition/nutr ... per_77.pdf ) y en el que se especifican los métodos que se recomiendan seguir para analizar algunos componentes de los alimentos.