Todos los programas que calculan la ingesta diaria, lo hacen en base a que los alimentos se comen crudos, y es mas, en algunas bases de datos de alimentos que se especifica el modo de preparacion del alimento, "curiosament\" cuando el alimento esta frito, le añaden solamente una cantidad X de grasa y a simple vista, incluso el alimento pareceria mas sano si esta frito, ya que en estas tablas, aparece como ese aumento en grasas monoinsaturadas(suponen que se frie con aceite de oliva(principalmente AGI(monoinsaturados)).
Creo que el error es bastante en estas suposiciones y como todos sabemos, al freir/calentar/hervir un alimento, ciertos micronutrientes se pierden o a veces se hacen mas biodisponibles curiosamente...El caso es que en cuestion de macronutrientes (proteinas/Hidratos/grasas), que seria lo mas interesante, no creeis que se podria desarrollar un algoritmo para calcular este \"cambio\" estructural de los alimentos, ya que realmente TODO LO COMEMOS COCINADO.
Por ejemplo, es sabido que el salmon es una proteina animal bastante rica en omega3, pero cuando lo freimos, estos AGI(EPA/DHA) que son bastante sensibles al calor, reaccionan y una cantidad bastante alta dan lugar a otras moleculas, muchas veces, las famosas grasas trans, que para nada tiene que ver en cuanto a efecto fisiologico con la ingesta de esas formas primitivas de omega3 previos a la fritura/coccion.
Creo que seria importantisimo el desarrollar algun tipo de software, que pudiese predecir esta degradacion y no solo a nivel grasas, sino por ejemplo a nivel proteico, ya que por ejemplo proteinas como la de la clara de huevo, o la de la avena, a no ser que se calienten/batan, no serian biodisponibles por ciertos factores anti-nutricionales que como he comentado impiden la absorcion de micro y macronutrientes.